Desde AFADHYA estamos convencidos de la importancia de formar y capacitar a nuestros socios en las distintas áreas relacionadas con la heladería artesanal. Por ese motivo desarrollamos programas a medida de cada uno de nuestros socios e interesados en el aprendizaje de esta profesión.
Diplomatura en Elaboración de Helados Artesanales
AFADHYA-COMAHUE. Modalidad virtual + presencial
FUNDAMENTACIÓN
La elaboración artesanal de helados es una práctica dentro de la industria alimentaria que presenta un abanico de posibilidad en el agregado de valor a producciones locales. Los helados artesanales se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas, evitando la utilización de saborizantes, colorante y conservantes. Mantienen un delicado proceso de elaboración para obtener un producto final con la textura, el sabor y la calidad adecuada.
Con el transcurso del tiempo, el auge de la Heladería Artesanal ha ido en aumento y la capacitación para el desarrollo de esta actividad se hace muy necesaria, creando un nicho de posibilidades para emprendedores y pudiendo constituirse como una alternativa de agregado de valor en cualquier región del país.
Desde la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad Nacional del Comahue, y como herramienta de transferencia de conocimientos al medio, según reglamentación de actividades de Extensión, se propone el dictado del programa académico denominado “Diplomatura en Elaboración de Helados Artesanales” en convenio con AFADHYA (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) según lo establece la Ordenanza N 1114/2017 de la Universidad Nacional del Comahue.
LA DIPLOMATURA
La diplomatura consiste en una propuesta de transferencia, capacitación y/o perfeccionamiento que tiene como objetivo articular una formación universitaria para profesionales y/o principiantes del sector, amalgamando conocimientos de las ciencias de los alimentos, legislación nacional e internacional vigente, gestión administrativa/comercial y actividades prácticas de elaboración de helados artesanales.
La diplomatura se organiza en un programa que consta de una serie de módulos de carácter no curricular que corresponden al área de Extensión Universitaria. La misma no otorga título habilitante para el ejercicio profesional acorde a las definiciones de la Dirección Nacional de Gestión Universitaria del Ministerio de Educación de la Nación.
MODALIDAD DE ENSEÑANZA
Se dictarán 7 módulos virtuales, mediante plataforma PEDCO.
El módulo 5, 9 y 10 se realizará de manera presencial. El módulo 5 se dictará en la Ciudad de Córdoba en el marco de la Feria FITHEP. Los módulos 9 y 10 en la planta piloto que AFADHYA posee en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, durante cinco días corridos.
DESTINATARIOS
El programa está destinado prioritariamente a personas que ya poseen una heladería pero que desean innovar y actualizarse, o heladeros que quieran realizar una expansión en su negocio abriendo nuevas bocas de expendio, y capacitar a su personal y en segundo orden de prioridad a todas aquellas personas que quieran iniciarse en la actividad.
COMPETENCIAS GENERALES
- Conocer y describir todas las sustancias que integran un helado y las características funcionales de las mismas.
- Dominar las características composicionales que debe atesorar un helado. ∙ Conocer los aspectos legales e higiénicos-sanitarios inherentes al proceso de elaboración de helados artesanales.
- Conocer la maquinaria diversa que se utiliza en un establecimiento elaborador. ∙ Poseer los conocimientos y la habilidad necesaria para elaborar helados artesanales de calidad utilizando para ello la maquinaria y los ingredientes adecuados.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
- Obtener, interpretar y evaluar datos e información relacionada con la temática del curso.
- Realizar, presentar y exponer informes tanto de forma escrita como oral ante una audiencia.
- Conocer la legislación actual aplicable al sector del helado artesanal.
- Identificar y clasificar los ingredientes y materias primas propios de la heladería artesanal.
- Identificar la estructura y características de las principales sustancias empleadas en la elaboración de helados y de los productos obtenidos en cada una de sus fases.
- Conocer los aspectos físico-químicos y microbiológicos involucrados en el proceso de elaboración y conservación de los helados y materias primas usados para la producción de los mismos.
- Aprender a realizar formulaciones teóricas y prácticas para la elaboración de helados artesanales.
- Manejar las bases de datos y tablas de composición de alimentos. ∙ Elaborar, aplicar, evaluar y mantener prácticas adecuadas de higiene y sistemas de control de riesgos, de acuerdo a la legislación vigente.
- Conocer los procesos organizativos y de gestión involucrados en la actividad.
- Adquirir una adecuada formación en las estrategias de comercialización y distribución de productos, marketing y comunicación.
DURACIÓN DEL PROGRAMA
El programa consta de 184 horas a desarrollarse durante un año lectivo 2023, de cursado distribuido en 10 módulos con 16 horas cada uno; con excepción del módulo 5 que se llevará a cabo en la Feria FITHEP, en el Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos de la ciudad de Córdoba Capital, y los módulos 9 y 10 que se desarrollarán en la sede de AFADHYA en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires durante 5 días consecutivos.
La actividad académica virtual se desarrollará en encuentros quincenales , completando las 16hs con actividades en plataforma de educación a distancia de la Universidad (PEDCO).
CUPO
El curso consta de un cupo con un mínimo de 25 y un máximo de 50 alumnos.
Ingreso
Para la inscripción a la diplomatura se requiere:
- Cumplimentar el siguiente formulario de pre-inscripción: HACER CLIC AQUÍ
- Confirmar la pre-inscripción a través del pago de la matrícula una vez ha sido notificada su admisión por parte del Comité Ejecutivo de la Diplomatura.
Para la admisión a la diplomatura se requiere:
- Formalizar la pre inscripción
2. La aprobación de la solicitud por parte del Comité Ejecutivo de la Diplomatura
3. La presentación de la documentación solicitada a los efectos de la confección del legajo.
Para la admisión el Comité Ejecutivo de la Diplomatura considerará como orden de preferencia:
Tener aprobado el nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza conjuntamente a la pertenencia al sector heladero
Pertenencia al sector heladero
Tener aprobado el nivel medio o ciclo polimodal de enseñanza
- Todas aquellas situaciones no contempladas en los incisos anteriores.
En caso que se supere el cupo máximo propuesto los aspirantes que no ingresen al programa tendrán derecho a la restitución del monto abonado previamente.
Los alumnos ingresantes requerirán acceso a internet y computadora para poder realizar las actividades no presenciales contempladas en el programa.
COSTOS
El programa es arancelado y contará con becas a determinar de acuerdo al número de inscriptos. El traslado y la estadía en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y la Ciudad de Córdoba estarán a cargo de los alumnos. Se dispondrán de plazas con tarifas sindicales en El Hotel de la “Federación de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros” en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires para los alumnos de la diplomatura.
RECURSOS HUMANOS
El dictado de los módulos estará a cargo de docentes de la Facultad de Ciencias y Tecnología de los Alimentos y profesionales de AFADHYA.
CENTRO DE ENSEÑANZA
-
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Universidad Nacional del Comahue, 25 de mayo y Reconquista de la Ciudad de Villa Regina, Río Negro.
-
FERIA FITHEP, Centro de Convenciones Brigadier General Juan Bautista Bustos de la ciudad de Córdoba Capital.
-
Sede Central de AFADHYA, Santiago del Estero 924. Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Contacto: secretaria.extension@facta.uncoma.edu.ar
Web Oficial: www.factaweb.uncoma.edu.ar
Programa detallado
CONTENIDO DE LOS MÓDULOS
Módulo 1º: INTRODUCCIÓN AL MUNDO DEL HELADO 16 hs. (20 y 21/09, 4 y 5/10 de 9 a 12 hs.)
Historia del Helado: Historia universal e historia argentina. Generalidades. Definiciones. Tendencias antiguas y actuales.
Módulo 2º: MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS ARTESANALES 16 hs. (18 y 19/10, 1 y 2/11 de 9 a 12 hs.)
Agua. Grasa. Solidos no Grasos de Leche. Azucares I. Huevo. Estabilizantes. Emulsionantes. Otros. Valor nutricional del helado artesanal.
Módulo 3º: TRAZABILIDAD Y SANITIZACIÓN DE HELADOS ARTESANALES 16 hs. (15, 16, 29 y 30 /11 de 9 a 12 hs.)
Microbiología de los helados. Introducción a las ETAs. Buenas Prácticas de Manufactura. Incumbencias técnicas: Emplazamiento, instalaciones, agua, equipo y utensilios, materias primas e insumos, personal, elaboración, almacenamiento y transporte, control de procesos, documentos y registros. POES: Limpieza y desinfección. Manejo Integral de Plagas. Trazabilidad: Identificación de lotes, seguimiento del proceso y distribución de la mercadería. Introducción al HACCP.
AÑO 2022
Módulo 4º: ELABORACIÓN DE HELADOS I 16 hs. (7, 8, 21 y 22/03 de 9 a 12 hs.)
Azucares II. Balance. Homogeneización. Pasteurización. Maduración. Saborización. Congelamiento. Almacenamiento. Repostería helada.
Módulo 5º: ELABORACIÓN DE HELADOS II 16 hs. (4,5,18 y 19/04 de 9 a 12 hs.)
Formulación: Materia Grasa. SNLG. Sólidos Totales. Determinación del PAC y POD. Desarrollo de fórmulas según parámetros deseados.
Módulo 6º: ELABORACIÓN DE HELADOS III 16 hs. (2,3,16 y 17/05 de 9 a 12 hs.)
Maquinarias: unidades frigoríficas, pasteurizador, molino coloidal, placa de transferencia de calor, tinas de maduración, fabricadora, torre de enfriamiento, conservadoras. Envases y servicios del helado.
Módulo 7º: MARCO LEGAL 16 hs. (30 y 31/05; 13 y 14/06 de 9 a 12 hs.)
Código Alimentario Argentino. Requisitos para habilitación: Licencia Comercial, Registro Nacional de Establecimiento Elaborador (RNE) y Productos (RNPA), el Manipulador. Normativa Local e Internacional.
Módulo 8º: MARKETING 16 hs. (27 y 28/06; 11 y 12/07 de 9 a 12 hs.)
Investigación de Mercado. Análisis del valor. Evaluación de la competencia directa e indirecta. Diseño e imagen del negocio. Estrategia de comunicación. Elección de nombre y registro de marca. Satisfacción del cliente. Evaluación de producto, diseño y precio.
Módulo 9º: ADMINISTRACIÓN 16 hs. (25 y 26/07; 8 y 9/08 de 9 a 12 hs.)
Tipos de Organizaciones. Identidad de la Organización. Organización de la Empresa. Sistemas y Procesos. Responsabilidad Social de los Negocios. Gestión de proveedores y Clientes. Costos. Mix de precios. Estrategias de canales de distribución. Manejo de la demanda. Análisis de rentabilidad.
Módulo 10º: PRÁCTICAS EN PLANTA PILOTO 40 hs. (Agosto, fecha a determinar de acuerdo a la formación de los grupos)
Elaboración de Helados en Planta Piloto y Clases de Administración orientadas a la Heladería.
Para más información ingresar a: http://factaweb.uncoma.edu.ar
Cursos
- Seminarios Técnico-Educativos
- Cursos intensivos de Higiene Alimentaria para manipuladores de alimentos.
- Cursos junto al INTI
Charlas Online
Segundo Ciclo de Charlas Online “PREPARÁNDONOS PARA UN VERANO DIFERENTE” | Septiembre 2020
Durante el mes de septiembre preparamos una serie de charlas online con el objetivo de continuar capacitando a nuestros socios.
HELADEROS DEL MUNDO
La Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA), entidad que nuclea a los heladeros artesanales de Argentina, presentó el encuentro virtual, gratuito y abierto “Un verano diferente: Heladeros del mundo en Europa”. Una charla debate de la mano de los referentes del helado artesanal en el mundo, donde se abordaron temas como: el desarrollo de la actividad en pandemia, cómo se reinventaron en sus negocios y las últimas tendencias del helado artesanal, sabores y los secretos mejor guardados
El panel de disertantes estuvo integrado por los reconocidos maestros heladeros Giancarlo Timballo (Údine, Italia), Fausto Bortolot (Italiano en Alemania), Albert Roca (Barcelona, España). El encuentro fue moderado por Gabriel Famá, presidente de la Asociación, y Maximiliano Maccarrone, capitán del equipo argentino del Helado Artesanal. Bajo esta misma línea, está programado otro encuentro internacional para noviembre enfocado en América, de la mano de maestros heladeros de México, Chile, Uruguay y Estados Unidos.